Natural Born Wine Lover (NBWL)

DEUX TERROIRS

14 février 2018
Saint Trifon

DEUX  TERROIRS

14 FÉVRIER.  LA  SERPE  DE  SAINT  TRIFON

Toc-toc-toc. Et une deuxième fois- toc-toc-toc: la langue d’une sonnette plutôt que le bruit de claquement sur la coque de la nuit…

À peine la tête levée et le corps sorti de son noyau friable, je te vois, Saint Trifon à apparaître devant moi, la main tendue et bénie, et là-dedans, la serpe à tailler: brillante. Et ta voix guérissante illumine le creux céleste, et tes propos résonnent profondément dans mon cœur:

«Coupe les bras de ténèbres troublants

 et les jambes de la souffrance pesante.

Coupe les mains de la carence

  et la langue de la malveillance!

  Abondance, joie et vie parfaite

  pousseront là, où ces coupures sont faites.

  Trois gorgées de la boisson secrète

  de vitalité cachent la recette.

  Coupe la queue de la tristesse

  et de la joie allume les mèches!»

Je copie l’image de ton sourire mystérieux, Saint Trifon, je prends la serpe dans mes mains et décidée, je coupe le cordon qui lie encore la nuit au jour.

Libérée, je te laisse voyager, mon âme! Sur les champs, où dans une bataille infantile se roulent encore le sommeil et le réveil. Cours, importée par le courant de la mémoire! Traverse les montagnes de souvenirs, glisse sur les corps lisses des fleuves- les artères qui t’amèneront vers le cœur d’un paysage.  Vole avec les ailes d’oiseaux qui chantent la fête! Et une fois arrivée là, où le sang de mes ancêtres coule encore et nourrit les racines des vignes  plantées, prend une gorgée d’immortalité et sois heureuse, mon âme, que tu es là, avec tes proches pour une autre fois.

***

SOLEIL  ET  VENT  AIMENT  LA  TERRE

Le soir de ce même vécu j’ajoute les derniers ingrédients dans mon met; les mains rejoignent l’âme dans une sorte de lévitation. Un esprit tourne autour de la «trapèza»*- tout comme une danse rituelle qui accompagne l’ouverture de la bouteille, secrète.

«He he, ton poème porte le sentiment d’un vrai éveil! Quelle exaltation!», s’exclame ma fille. Elle en train de lire les notes de ma vision matinale.

«Mais je te comprends très bien: vu l’image sérieux de ce Saint Trifon et sa serpe pointue!…En tout cas, il n’a rien à voir avec Bacchus et la légèreté de sa gaîté!» _ pas besoin de vin pour se réjouir, heureusement,  à cet âge!_

Saint Trifon est «notre» saint patron du vin et des vignerons! Chaque année, le 14 février (selon le calendrier grégorien), les vignerons bulgares se rendent dans leurs vignobles et annoncent le début des festivités en coupant 3 branches de 3 vignes différentes, en faisant le signe de croix et versant du vin sur les branches et les vignes du vignoble. Le vin coule dans les verres, tout comme les souhaits d’une abondante récolte. Car Saint Trifon est connu aussi comme celui qui apporte l’abondance et fertilité.

Le vin que nous allons goûter ce soir à l’honneur de «notre» Saint Trifon et pour orner la fête des vignerons est un vin bulgare, né d’un terroir sacré.

«Raconte»

«Ce vin est né là, où dans une période de l’année la Terre est envahie par l’amour brûlant du Soleil. Et le Vent, jaloux, se précipite à calmer cette passion.»

«Car le Vent, lui même, aime beaucoup la Terre! Prêt à valser avec elle jour et nuit, jusqu’au dernier vertige amoureux!» _elle a tout compris!_

Je remplis un verre de vin et je le laisse vivre, respirer. C’est une sorte d’extase, cette délibération qui rythme inhalation, exhalation, inhalation… Avec le rythme de son cœur.

DEUX  TERROIRS:

I. VIGNES

Je vous invite maintenant à une promenade douce, dans les montagnes Rhodopes, en Bulgarie.

Dans mes souvenirs d’enfance la nature avait couvert la terre d’un tapis de mousse toute verte- un tremplin naturel qui soulageait nos pieds pris sur les longs labyrinthes de marche. Et les forêts- roulées en lumière et fraîcheur; les formes corporelles- arrondies.

Les plus vieilles montagnes en Bulgarie, le pays des Thraces, d’Orphée et d’orphisme.

Première gorgée: nous y sommes, et c’est en été (et l’été est chaud!). Dans un extrait de terroir, vivant entre le Soleil et le Vent, à EOLIS.  Une propriété familiale- petit grain de perle dans l’ensemble du vignoble bulgare! Le fruit de la passion et du savoir de deux personnes impliquées: Kremena Dimova et son époux Laurent Wunderli. Le nom qu’ils ont choisi pour cet assemblage en parle déjà: composé de deux éléments hérités du temps des Thraces – Eole pour le Vent et Solis- pour le Soleil.

Les vignes plantées sur 2,2 ha d’un sol sablo-argileux donnent naissances aux vins racés et complexes, dotés d’un fruit sain et intense.

EOLIS ESTATE- Vineyard

Les pieds posés dans ce paysage, et je sens comment l’énergie terrestre trouve son chemin   dans mon corps, et ouvre tous mes sens: il fait chaud mais pas lourd- on respire déjà les montagnes. La brise, légère et rafraîchissante, plane au-dessus des vignes et les salue par une caresse des bras; les oiseaux  glorifient l’air pure et la liberté.

II. PRUNIER

C’était un soir en février que nous étions en train d’apprendre les règles d’un nouveau jeu de cartes appelé HanaFuda (traduit littéralement du japonais il signifie: Jeu de Fleurs). Et comme le nom le suggère, les personnages principaux que l’on y trouve sont des fleurs et des plantes- toutes réunies dans un monde de paysages, de poèmes et de légendes.

Selon le livre qui introduit le jeu («HANAFUDA/Le Jeu des fleurs», Véronique Brindeau, Édition «Picquier poche») c’est le prunier qui règne au mois de février.

«À peine vient-il d’arriver de Chine, en ce début du VIIIème siècle, cet arbre de  lettrés et de nobles, et déjà l’anthologie du  Manyôshû («Recueil de dix mille feuilles»), un demi-siècle plus tard, lui consacre cent dix-huit de ses poèmes – contre quarante-deux au cerisier. C’est dire l’attrait pour ce nouveau venu, qui nimbe un souffle de raffinement plus approprié à l’art du jardin que son voisin de printemps, le cerisier, qui croit à l’état naturel au Japon et paraît auprès de lui presque sauvage et commun», lit-on. Et puis:

«La senteur du prunier

s’est mêlée

à la couche de neige

qui donc saurait

laquelle cueillir»

– Ki no Tsurayuki, Kokinshû – (traduction par Véronique Brindeau)

C’est un instant éphémère, cette lecture. Importées par la brise de mon imagination, les pétales de fleures du prunier se volatilisent dans l’espace. La légère transparence du moment. Quelques gouttes d’un parfum subtil pénètrent dans ma peau, une fine sucrosité s’installe au palais.

 «Peut-on goûter finalement ces pruneaux!», le côté «latin» de ma fille. Et on ouvre une boite.

Pruneaux CABOS

J’explique: c’est une recette secrète de la famille CABOS qui depuis 1920 (bientôt 100 ans déjà!) fait des merveilles de ce fruit. Leur vergers de prunes se situent en Tarn-et-Garonne, sur les coteaux déclives dans la commune de Mirabel. Quatre générations de passionnés qui transmettent leur savoir-faire avec nous !

VERGERS CABOS

III. ACCORD &  HARMONIE

Le Vin

EOLIS  Merlot – Cabernet sauvignon – Cabernet franc 2014

Depuis un bon moment mon âme ‘vini’ sent la vive soif pour ce vin! C’est un blend classique bordelais de 3 cépages et de pouvoir goûter l’expression de «notre» terroir bulgare ici à Bordeaux me rend spécialement heureuse.

Rubis profond cristallin.

Au nez le vin déploie un bouquet complexe aux notes de très mûres cerises noires et  cassis, de poivrons rouges grillés avec leur fumé fine et volatile, de pruneaux suaves.

Au palais on est agréablement surpris par une attaque ample et vive, marquée par la fraîcheur (souvenez-vous d’Eole & Solis!) et qui apporte une vraie élégance au vin! On y retrouve les fruits arrivés à une maturité optimale, sans être «cuits», des notes de ces célèbres poivrons rouges grillés au feu de bois, mais aussi poivrées, torréfiées, de pruneaux macérés, de tabac et de feuilles séchées. …Les tannins fondants, le final- je m’en souviendrai longtemps!

Le Met

DAUBE de bœuf aux pruneaux, poivrons grillés et noix

DEUX TERROIRS

Ingrédients:

(pour 4 personnes)

800 g de noix de bœuf

150 g de pruneaux de Pruneaux Cabos

2 poivrons rouges grillés au feu de bois

50 g de noix
1 grand oignon ou 2 plus petits

4 gousses d’ail

25 cl de vin rouge

 2 brins de thym, 2 brins de romarin, 2 brins de sarriette

2 clous de girofle

4 grains de poivre

1 pointe de noix muscade

sel, poivre

Pour la garniture:

200 g de riz rond

4 belles pleurotes

1 noix de beurre

sel, poivre

 

  1. Couper la viande en morceaux
  2. Peler et découper en rondelles l(es) oignon(s), peler les gousses d’ail.
  3. Faire mariner la viande avec le vin, les herbes, les oignons et les gousses d’ail.
  4. Dans un petit sachet en tissu (à trouver dans les (para)pharmacies enfermer les épices, ajouter-les à la marinade.
  5. Laisser reposer 2 heures.
  6. Égoutter les aliments de la marinade et les faire revenir dans une cocotte au feu moyen. pendant 5 minutes. Verser ensuite la marinade, ajouter 25cl d’eau chaude.
  7. Couvrir et laisser mijoter au feu tout doux pendant ~2h.
  8. Dénoyer les pruneaux, hacher finement les poivrons. 15 minutes avant de servir ajouter-les.
  9. Écraser les noix afin d’obtenir de grosses miettes, ajouter-les.
  10. Assaisonner de sel et poivre.
  11. Faire bouillir 30cl d’eau et une fois arrivée à l’ébullition, verser le riz préalablement rincé 5-6 fois.
  12. Découper les pleurotes en gros juliens, faire revenir dans le beurre.
  13. À l’aide d’une spatule en bois mélanger le riz et les champignons, servir en tant que garniture.

Bon appétit!

Information pratique:

EOLIS  ESTATE:

http://eolisestate.com

Address:  2W Anton Marchin Str.
BG-6001 Stara Zagora,
Bulgaria
Telephone: +359 888 866 484 (bg)
+359 884 077 741 (en)

PRUNEAUX  CABOS:

http://www.pruneauxcabos.com/
1098 route du Foyt
82440 Mirabel
France

Tél : 05 63 31 04 16

 

Parfums DiVins

ARCHITECTONICS OF TASTE

11 janvier 2018
ARCHITECTONICS OF TASTE

UNEXPECTED ENCOUNTER

”It is so easy to get lost – a scenery with melodic hills, 3m3 fog, grabbing conversation on France Culture and there you are – driving in a completely unknown direction.”  I am thinking about this and it is already happening.

At this time of year, the fogs are permanent.

“In this season fogs look like enormous clouds of sour goat milk. Like ghosts, who flutter their ethereal transparency, but once you come closer, you see how rather thick and quite real they are.”

Do I care wheater it is really so cold outside and everything is frozen frost! It’s just that due to the poor visibility, the car barely moves. The milkiness around me is getting thicker and thicker, and for a moment I catch myself in a daydream in which I dig a hole in the fog with a teaspoon – I dig just enough for a goat’s head to go thrоugh.  I am thinking about it and it is already happening.

A clever snout with kind and lively eyes looks at me through the windshield. And if this is a mirage, it has now tripled – further away a second and a third goat head appears. I am surrounded by a peaceful herd – they ramble in the fog just like me.

ARCHITECTONICS OF TASTE

It is easy to get lost – you just need some spare time; and to find your way after that – a nose with a good sense of smell. This is exactly what happens to me in this strange November morning: in my long way back to Bordeaux I find myself right in the heart of the softest milkiness.

First is the sign «La Ferme du Chatain», then – the silhouette of a woman, and finally – the contours of the building behind her. This encounter and all the encounters this morning bring a sense of something unexpected. The woman is Laure Fourgeaud, an emblematic figure in the French goat cheese production. She and her husband Laurent are the owners of «La Ferme du Chatain».

“On the 7th of November, according to the Chinese calendar, the winter officially starts. This season is ruled by the female principle Yin. The moon, the night, the darkness, the cold and the ice are also related to this principle, as well as some foods. During the period Yin we need more of the Yang elements to bring warmth to our bodies. And since we speak about cheese, it will be interesting to mention that of all cheeses only the goat cheese belongs to the Yang group, while the cow and the sheep cheese are Yin.

Well, it looks like this road, by its own device, has taken me straight into the soul of the French goat cheese tenderness, to «La Ferme du Chatain».”

I tell this story to my daughter and, meanwhile, I carefully arrange on the table the precious tiny figures of goat cheese. I am sure she already thinks that I am using this story as bait for her to taste my new findings.

“And then?” – an unexpected question. – “There is so much aroma in these forms!”

“Well, there you go – architectonics of taste! Architectonics of taste, darling!”

ARCHITECTONICS OF TASTE

As a top climber among the mammals, the goat can reach heights where no human can get. This is a particularly important skill when looking for food – known as one of the cleanest animals in the wild, the goat’s climbing skills help this animals reach the fresh new buds of the shrub and tree branches, as well as the freshest new vegetation  – all untouched. The domestic goat never eats food from the ground, nor from dirty human hands. Therefore, the goats require living conditions with an exceptional hygiene, as well as calm and kind attitude – this is essential for the sensitive goat nature.

 In Philosophy, Architectonics is the scientific and natural coordination of all parts that make up a system. It is about the Art of the system, with its prescriptions and structure.

In the Gastronomic Art, Architectonics is the construction of an absolute symbiosis of primary products, their combinations, the methods of their processing, and the creation of a completely coherent new product. It is about the Art to combine tastes, textures, create new ones based on certain rules, and break them down without disturbing the sense of harmony.

THE BASE: NATURE AND CHOICE

In “La Ferme du Chatain” everything is a matter of precise choice – the Anglo-Nubian goat breed is known for its lower productivity, but at the same time with the exceptional quality of its milk which is richer and fatter, in short – the ideal one. Dried alfalfa, corn, broad beans, spelt, barley and oats, grown according to the requirements of organic farming, are the goats’ main food. Bred in a relaxed setting and cared for with love, goats live on “their” farm!

THE KNOWLEDGE

Such a serious occupation as the raising of animals and the production of cheese and dairy products must be necessarily backed up by solid knowledge – after obtaining a professional certificate for the breeding of small ruminants from Lycée Agricole in Coulounieix-Chamiers, Laure Fourgeaud devoted herself to the study of cheese making techniques in the École Nationale d’industrie laitière Aurillac. In the search for better and better flavors, Laure and Laurent have equipped their farm with a lab. This is where under the master’s hands true masterpieces are born!

A LABYRINTH OF TASTES. THE FINDING.

“One literally gets lost in this Cité des fromages!”

“Let’s make a map!”

We decided to describe the labyrinth.

“Where to start, how to go on and what is the last point in this journey of tastes…?”

As we know from the fairy tales – in every story there are helpers :-). My helper in this case isn’t anyone else, but Laure Fourgeaud herself. During our meeting, she gave me directions on the order of tasting. We just have to follow them, armed with a sharp knife, a nose, and a palate. And here is our map:

ARCHITECTONICS OF TASTE

1. Round Goat cheese, natural flavour:

Ivory colored thin natural rind of white mould (with some blue touches which indicates the ageing). The pâte is soft ; with a marble-like texture, while the taste is tangy and pleasant, with long and nutty finish.

2. Long Goat Log, natural flavour:

With soft ribbed rind ; the outer ivory layer is creamy rich. The brighter white interior is tender, still creamy and spreadable but we can observe that with aging it became more firm and chalky. The taste is evocative of gentle flavour of goat milk, buttery, slightly tangy and sweet.

3. Long Goat Log, covered with charcoal powder:

The ribbed rind of natural mould is much firmer like that of the Goat Log natural flavour, covered in salted powdered charcoal which is edible ; it appears dry.  The pâte is fine textured, smooth and firm. The cheese is mature, balanced, round, with salt sourness, and walnuts/hazelnuts aromas.

4. Truncated Pyramid, covered with charcoal powder:

It reminds the ‘ Truncated Pyramid of Valençay’, it is shaped in the way it was done by Napoleon (according the legend !) .* With a dry and firm texture and covered with powdered charcoal rind of natural mould. The cheese has a mild, buttery taste, tangy and fresh.

* It is said that the cheese in question was originally shaped like a perfect pyramid. On his return from from the disastrous campaign in Egypt, Napoléon stopped at the castle of Valençay and seeing the cheese that reminded him of the Egyptian pyramids, in rage chopped the top off with his sword.

5. Goat Round, covered with Salish Salt:

Cheese with a firm rind of natural mould covered with Salish salt.

The tradition to smoke the natural Pacific salts comes from the time before Columbus and it was brought namely by a tribe called Salish. They had settled on the teritory of the state of Washington and had practiced it with special cares. The salts are extremely specific because of their nature : they are slowly smoked over Red Alderwood and absorb the full flavours of it.
The salt is not incorporated to the cheese body, it only covers the rind by bringing its specific aromas and flavours. The interior is bright white, slightly creamy ; the texture is firm and smooth. Even though the high salting power of the Salish salt, here it is perfectly balanced and keeps the ‘goaty’ flavours and the tender hints of acidity; it has a unique characteristic, uniting the flavours of butter and cream along with a long remarcable finish.

ARCHITECTONICS OF TASTE

 

Wine & Cheese pairing 1: In my opinion, the wine that matches perfectly with these 5 cheese is Château Carbonnieux Blanc, 2015. Extremely expressive on nose & palate, with a beautiful mineral vertical structure, remarcable aftertaste with a refreshing acidity, an absolute harmony is created between these two refined creatures.

6. Goat cheese wrapped in a chestnut leaf:

My GOATCHEESEHEART is melting ! It is good enough to carefully unfold this mervelous creativity and to taste it, slowly !

The cheese is wrapped in a case of chestnut leaf, held in place with raffia. The leaves used by Laure are collected personally by her in the forest of the farm. The casing of leaves protects the washed-rind disc and allows the young, slightly acidic cheese to remain moist. The texture is creamy, smooth and sticky, the colour is tenderly creamy white ; it has strong fruity and woody flavours.

7. Goat Cheese with incorporated Saffron:

With soft ribbed rind and creamy pâte in which the saffron is incorporated ; in the pastel yellowish-orange shades of the saffron colour. Refined and perfectly balanced : the saffron aromas and flavours are melting into the velvety texture in an absolute harmony. The body is soft and slightly sticky, spreadable. The saffron appears on the mid palate and remains present on it in a long aftertaste.

8. Goat Cheese with incorporated Hot Pepper:

Similar visual aspect to the previous cheese (with the incorporated saffron): the texture is refinеd, creamy; the rind is soft, in the pastel shades of rose shrimp colour. The sensation of the pepper comes smoothly on the palate- it is a harmonious velvety blend of cream and spice with an extremely long aftertaste.

9. Smoked Goat Cheese :

Firm and coloured in smoky-creamy shades rind. The texture is very smooth and firm as well. On the palate is dense and rich, the smoke is in a perfect balance with the creaminess, it is persistant and brings us to an enormous aftertaste.

 

ARCHITECTONICS OF TASTE

Wine & Cheese pairing 2: I chose the sweet wine of Château Rieussec, 2011 to accompany the last 4 cheeses . The nose is gently woody, with beautiful honeysuckle and accaia flowers notes and delicate aromas of a very swwet and ripen pear. It builds up a wonderful harmony with the saffron, with the spice of the chilli, the Salish salt and the smoke by giving even more character to them! 

THE  INSPIRATION:

I truly believe that professionals like Laure Fourgeaud are real inspirational for the others! The first feeling I have had when I met her was that she is absolutely passionate person. And she transmited this passion to me: I foolishly felt in love with her cheeses! Then one day, tasting again and again the precious goat creatures, the inspiration grabbed me and with one of them, the Long Goat Log, natural flavour, I have created a new recipe for a dessert. Here it is:

ARCHITECTONICS OF TASTE

THE HEART OF THE ROSE  

Bon appétit!!!

ARCHITECTONICS OF TASTE

ARCHITECTONICS OF TASTE

Wine & Cheese pairing 3: At the end, I chose the Armagnac du Collectionneur of Ryst-Dupeyron to accompagny my dessert. Round, fruity, gourmand: bee wax, crème brûlée and cacao- in a delicious match with my fantastic creature! 

ARCHITECTONICS OF TASTE

And if you would love to read more about the universe and the work of Laure Fourgeaud, you can find it in her book: « MES CHÈVRES« . Instructive & Enjoyable!!! 

 

Parfums DiVins

BREAKFAST FOR FAIRIES

2 novembre 2017
BREAKFAST  FOR  FAIRIES

AFTERNOON  FOR FAIRIES

 «As little girls all women were fairies.»

I am saying this in French with the most serious facial expression and my daughter’s friends group bursts out of laughter. 12, their age.

«FairieieieieieS»

However I am continuing: «This is the reason why we called this afternoon «Breakfast for Fairies». You can meet up some similar creatures here.»

The laughter burns my back. I am leaving.

In the creative chaos that spreads all around in a while we find some beautiful aromas on the fairy’s high parfumery. The instruments are everywhere: porcelaine mortar with rose powder, rose water bottle, a bowl with parfume- all residues left.

Apparently, the fairies found my vintage porte-monnaie with dry roses and let their imagination guide them.

BREAKFAST FOR FAIRIES

 

The bottle with the new parfume wears a little label with the name HANA. It comes from «hana→ flower» in Japanese. And I guess there is something with the general japan-isation among the young ladies last days.

 

BREAKFAST FOR FAIRIES

 

Back on time- just to assist in cutting of «the Breakfast for Fairies Tart». Pears, Roquefort, wallnuts and rose petals are waiting for us!

I used the moment to share some interesting expressions with ‘pear’ and my favourite one in French: Entre la poire et le fromage ///  Between the pear and the cheese  _absolutely related to my tart_

«At the end of the dinner, with the satisfaction and the comfort from the shared delicious meals, we can take the liberty to speak freely.»

This very old expression comes from the time when at the end of the dinner and just before eating the cheese, people needed to rinse their mouth and for this reason they got used to eat a pear.

«Oh My Cheeeeese! Did you rinse your mouth with a slice of pear before eating it? »

There is no one piece of Roquefort left, happy I am. My favourite Roquefort: Roquefort Le Vieux Berger

«It was very refreshing to taste the story of the pear!»

As little girls all women  were fairies, fairies, fai-ries, fai-r-ieies…

 

BREAKFAST FOR FAIRIES

For the crust:

1 1/4 cups flour – 1/2 teaspoon fine sea salt – 2 tablespoons of sugar – 7 tablespoons of butter

For the pastry cream:

11/2 cup of hazelnut drink – 3 egg yolks – 3 to 4 tablespoons agave syrup – 1 cup of roasted and finely crushed walnuts – 1 whole pear – 120g Gorgonzola cheese – 1/2 tablespoon rice flour – 1 vanilla bean – 12g agar agar

For the Assemblage :

2 pears – 1 cup of roasted walnuts without the thin skin – 100g Roquefort- rose petals

Crust:

Combine the flour, sugar and salt in a large bowl. Add the butter and work it into the flour mixture with your fingers or a pastry cutter.

Work in the egg yolk until the mixture looks like fine meal, then use a fork to stir in ice water, one tablespoon at a time, until the dough can be gathered together and pressed into ball.

Shape and flatten the dough into a smooth disc shape, wrap in plastic and refrigerate for two hours or overnight.

Cream:

In a large bowl, whisk together the egg yolks and agave syrup. Add in the flour and cornstarch until smooth; set aside.

In a saucepan, heat the hazelnut drink with vanilla bean almost to boiling. Remove the vanilla bean, then slowly and gradually whisk the hazelnut drink into the egg mixture.

Strain the mixture back into the saucepan and heat to a boil, whisking or stirring constantly while the mixture thickens and reaches a boil. Continue cooking for another half minute while stirring, then remove from the heat.

Peel the pear and cut it first into tiny slices and then into micro-sized pieces. Add all to the cream together with the agar agar powder and continue stirring.

Devide in 2 equal parts. With the help of a fork make from the Gorgonzola cheese a soft cream and add it to one part; continue stirring intensively.

Lay a piece of plastic film on the surface of the pastry cream and allow it to cool completely before using.

Assemble the tart:

Roll out the pastry and fit into a tart pan, trimming the excess dough.

Spread that first part of the pastry cream (that without the gorgonzola cheese) across the bottom of the pastry shell. Then repeat with the second par.

Arrange the pear slices in a pattern over the pastry cream, place the Roquefort pieces and the walnuts. Cover with rose petals.

Bon appétit!

 

Wine Me Please

ONE ENCHANTING FOREST. THREE MAGICAL MUSHROOMS. ENDLESS CREAMINESS

25 octobre 2017
ENDLESS  CREAMINESS

ONE ENCHANTING FOREST. THREE MAGICAL MUSHROOMS.

THREE MAGICAL MUSHROOMS

«How people can get their kids to eat mushroom soup?», one day she asked me. «Mine don’t even want to put their nose in it!»

«I believe, the easiest way should be to bring them into an enchanting autumn forest full of magical mushrooms, to let them pick up more than they can wear, to let them play, a lot, and when they become very tired and starving, they will be even ready to help with the preparation!»

I am not talking from my personal experience. In my family we have never had problems with «Idontwanttoeatthis». Or almost. But when it comes to mushrooms, I can absolutely understand that feeling: it is something like «How people are able to adore cheeses with an intense flavours and aromas from the beginning? Don’t we need to enter smoothly into this range of fragrances?»

«We will take our time, we need to have the whole day in front of us.»

And so it went. The kids were already in the car, the direction was clear: Créon, Entre-deux-Mers, where a huge oak forest full of porcinis was waiting for us!

It was one of those days when you donot need anything but to breathe and to feel happy of the fact that you are alive! 10 o’clock in morning and the sun was still shyly penetrating into the woods. But it was warm, and rich in smells, and wild! And I think, we went slightly crazy.

«It is such an enchanting forest!», the youngest exclaimed. «I think I saw a mushroom and when I went  to pick it up, there was no such thing as a mushroom but a totally another creation.»

«Oh, you are still playing cache-cache!»_ (« hide and seek »), the boys were truly excited by this going out into the wild.

Finally we’ve got a whole car trunk of porcinis, all kind: babies, their younger sisters & brothers, parents and even grandma & grandpa, small and big, and huge solid staff. On our way back home I tried to remember the story I was used to listen as a little girl, the story that my mom had told me: «The enchanting forest, the three magical mushrooms and the endless creaminess».

«Imagine how naive you should be as a baby to believe in such fairy tales!» _This was my daughter_

«I don’t need to imagine it, not at all! We have a record of it: you and me together on our way to the same forest but something like 8 years ago… I was telling you ‘The enchanting forest story’ and in the end you asked me: ‘Encore! Encore!’»

Already at home, everyone received a Chinese paintbrush with some instructions how to clean up the ceps whithout damaging their bodies. Oh mon Dieu! It’s a kind of ART 🙂

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BON APPÉTIT!

And because this story and the soup called «Endless Creaminess» are not only for kids but very much for their parents too, here 2 WINE SUGGESTIONS:

One of my biggest Wine Love from the Graves appellation is the wine from

Château RAHOUL

Château Rahoul,2010/blanc

 

Wine Me Please

JE GOÛTE LE TEMPS: ÉTERNITÉ

23 octobre 2017
JE  GOÛTE  LE  TEMPS

LE  GOÛT  ÉTERNEL  DU  TEMPS

«Oh, dès fois il m’arrive à moi aussi de prendre certaines libertés!» _ comme celle-ci de les partager à haute voix avec les autres… _

   La lumière du jour, bleuâtre et encore déterminée, se dissout leeeeentement au cocher de soleil. On voit de loin le vent de l’Ouest s’amuser: les nuages qu’il pulvérise se transforment en clémentines et physalis; les feuilles de mon érable japonais tremblent excitées: «On y va! On y va! Vite vite! Il vas nous rattraper!» Le ciel se réjouit une dernière fois avant de tomber dans la sombreur de la nuit.

   Derrière ces filtres je sens mon visage cuivré. Il y a une semaine on était en été, et l’été était long.

   Je tombe dans les bras du fauteuil, éternel.

«Et alors, quelles sont ces libertés? À ouvrir un Yquem 1995, par exemple, et de le boire seule tout au long de la semaine?». Il rayonne de joie, comme s’il n’est pas fatigué à la fin de cette semaine éprouvante.

«Guidés par la recherche permanente de la Connaissance, pour nous: les hommes et les femmes du vin cela ne doit pas être considéré comme une liberté mais comme une Expérience professionnelle!»

   Les mots se roulent en forme de petites boules de coton et s’alignent, «la liberté» est la plus ronde, aérée et légère.

«Expérience, wow!» _chaque petite surprise est tonifiante! _«Et pour nous, les hommes hors vins?»

«Pour vous, les hommes et les femmes des finances, hm, peut-être il s’agit d’un investissement à court ou long terme…»

   Mon rire plonge jusqu’au fond du verre qu’il m’offre. Et tout d’un coup: un bouquet de million de clochettes fleurissent dans ce creux de silence.

«Bien bien, et si l’on arrête à penser d’une manière professionnelle, goûter un peu d’un Yquem tous les jours est comme de déguster les saveurs éternelles du temps!»

«Les saveurs éternelles du temps!», répète il et on lance le compteur invisible qui enregistrera chaque instant jusqu’à l’éternité.

Je me rappelle de la théorie de ma fille sur «le temps éternel»: «Le jour est éternel mais la semaine est plus éternelle encore et le week-end: oh! j’ai des difficultés à définir quel jour est le plus éternel: le samedi avec le cours de peinture chez Nicole (_sa professeur de peinture) ou bien le dimanche, le sommet d’une éternité écroulante.

192720 – 26280 – 13140 – 8760. HEURES GOÛTÉES

JE GOÛTE LE TEMPS

192720 heures: Château d’Yquem, 1995

«Quelle belle pièce! Une robe brodée aux 250 nuances d’ambre! Et tous ces morceaux extraits du cœur sauternais reflètent la lumière du soleil. Comme des miroirs: safran, miel, fleur de soucis, abricot, caramel, flamme, orange brûlée, armagnac ou cognac.»

«192720 heures depuis sa naissance». L’ambre porte en lui la mémoire du soleil. Et des brouillards, comme celui ici. La sucrosité d’une baie de raisin.

«Regarde!» Le silhouette d’une aile d’abeille s’envole.

«Il n’existent pas deux gorgées absolument identiques!», je le goûte. Le corps est soyeux, sucrosité suave, pas de lourdeur mais une complexité à mâcher! Petite folie de fruits secs, de fruits confits aux épices, au caramel.

et on continue:

JE GOÛTE LE TEMPS

26280 heures: Compté 36 mois d’affinage

Tandis que certains fromages garantissent un goût constant, le Compté, surtout le plus affiné, peut nous surprendre d’un coup à un autre. Il se dévoile au palais lentement et nous laisse découvrir une large palette des saveurs et les aspects de son être dégustatif: des noisettes torréfiées et salées, des notes iodées, un côté crémeux. Un corps solide et fin en même temps!

et puis:

13140 heures: fromage basque d’estive de lait cru de brebis, pâte non cuite

Nous y sommes, dans la montagne des Pyrénées, pendant une promenade parmi toutes plantes et herbes qui y poussent.

Aux caractéristiques très différentes par rapport aux « autres brebis basques »: les arômes sont plus intenses et plus typés que les Osseau-Iraty d’hiver ou de printemps. Et cela permet aux connaisseurs de l’apprécier encore plus lors d’une dégustation! La texture est plus ronde, ample, soyeuse, fondante, lisse, beurée.  Fraîcheur et corps en amalgame harmonieuse: aux arômes floraux, végétaux ou de fruits frais, thym, gentiane, anis, réglisse, agrumes, ananas herbes sèches et herbes fraîches, fruits secs: noix et noisettes, brebis, laine, laine mouillée…On voyage dans cet univers riche et multi aromatique!

et finalement:

8760 heures: Stilton

Un fromage bleu merveilleux d’Angleterre, le plus célèbre concurrent du Roquefort français. Il a reçu son nom au 18ème siècle lors qu’il a été vendu dans le petit village de Stilton, dans le Huntingdonshire, néanmoins il a une histoire beaucoup plus longue! Et juste à la différence du Roquefort fabriqué uniquement à partir de lait de brebis, Le Stilton est fait à partir de lait de vache entier. Ensuite il est affiné pendant 4 à 6 mois et c’est un ce moment que le pencilium roqueforti intègre le corps du fromage. Un intérieur jaune pâle avec des veines bleues-vertes est créé. La texture est riche et crémeuse. Au nez et surtout au palais il dévoile des arômes intenses de feuilles séchées, de champignons, de forêt en automne, de sous-bois, de fruits secs. Un délice au goût de la saison! Mmmmmm 🙂

LA FÊTE DE LA GASTRONOMIE 2017

Wine Me Please

JE GOÛTE VOS PENSÉES

2 octobre 2017
JE GOÛTE VOS PENSÉES

L’AMOUR, LA DISCRÉTION, LE GOÛT

« Si la nuit est autorisée à remplacer le jour, c’est uniquement pour que l’on puisse observer le ciel dans sa métamorphose vers le bleu-violet profond de la pensée. »
« Tu veux dire: la couleur bleu-violet de la fleur pensée…?« , répond-il, « car on risque à tomber dans le double sens, surtout lorsque on parle de la nuit, du bleu et de la pensée… »
Je viens de recevoir un petit bouquet de pensées et débout, près de la fenêtre, je profite de la lumière du jour qui décline pour caresser avec des yeux et les bouts de mes doigts leurs robes en velours.
« En ce moment je crois pouvoir goûter tes pensées. Je goûte tes pensées! » _Aucune raison à répondre à cette confirmation, j’en suis certaine_.
« Puis-je goûter les tiennes? »
La tête d’une pensée couleur champagne fond au fond de mon palais. Je ne sais pas si ce n’est pas mon imagination qui crée ce côté pétillant qui éclate!
« Tes pensées ont le goût de la nuit qui vient« , je dis.

PENSER À LA FLEUR!

     C’est une histoire d’automne, cette saison transitoire entre le chaud et le froid, le sec et l’humide, l’extérieur et l’intérieur. Là, où selon la Tradition Chinoise décline le Yang et commence à croître le Yin.
    Née dans cette recherche d’équilibre naturel, la Pensée se révèle une fleur discrète et énigmatique. On trouve son charisme à la fois dans la forme de sa tête: couronnée de quatre pétales dressés et un plus grand tourné vers le bas. Et à la fois dans l’élégance de sa robe en velours: unicolore, bi- ou tri colore. On la voit habillée dans la douceur de tons pastel de pêche, d’abricot, de papaye et de coquillage rose. Ou bien dans les nuances de bleu: ciel clair ou foncé, des variations de violet et notamment ce fameux bleu-violet claire comme les yeux de ma maman! Mais aussi bordeaux, caramel, couleur cuivre, pourpre et même de noir, de blanc ou de champagne! Tous en velours, avec un sinogramme peint en encre bleu nuit dark.
D’ailleurs, on retrouve cette palette  loin dans le temps. À l’époque d’une Angleterre victorienne vivant sous la pudeur on trouve la fleur de Pensée dans un tout petit bouquet rond composé de plusieurs fleurs- the tussie-mussie. Là, lorsque toute référence à l’amour ou à la passion était très malvenue, elle servait à exprimer ce qui n’était pas facilement exprimable, comme par exemple: «Je ressens des sentiments pour vous», «Je pense à vous» ou «Vous me manquez»; elle était toujours employée pour parler d’une personne pensant à une autre d’une manière discrète .
La signification des couleur de la Pensées peut être très simple ou complexe: pensées d’amour – le souvenir – amour oisif – penser – la considération.

 UNE PENSÉE FINALE

« Maintenant je connais tes pensées. Je les trouves très jolies et afin de les immortaliser je les inclurai dans la recette de mon gâteau, pour le sublimer! »

Comme évoqué dans ma «déclaration sur la bonne cuisine», les pensées et les émotions que nous ajoutons à une préparation culinaire sont des véritables ingrédients! Et cela ne doit pas nous étonner. Rappelons-nous le fait que 99,99% de personnes qui mentionnent la cuisine de leur mère parlent d’elle comme une des meilleures dans le monde et encore plus: «la cuisine de maman» est devenue synonyme de «quelque chose d’extrêmement goûteux, inoubliable même», comme on le dit: Yum Yum Yum ou bien Mmmmmm!
On est bien d’accord que pas toutes mamans possèdent le talent d’un Michel Guérard, par exemple. Mais ce qui rend leurs mets si délicieux aux palais des petits et des grands est l’amour senti envers la personne qui les savoura.

Je suis absolument convainque que l’amour est la plus complexe parmi toutes épices du monde, qu’elle sait relever tout d’un coup tous les mets, même les plus simplistes. Qu’elle est l’ingrédient par excellence pour toute recette!

JE GOÛTE VOS PENSÉES!

Pour la base:
200g de farine – 4 œufs – 150g de sucre – 1 pincée du sel – 1 C. à t. levure chimique

Pour la crème:
500 ml boisson de noisette – 4 œufs – 7 boudoirs – 150g de sucre de canne – 150g de crème fraîche – 5-6 C à s. de sirop d’érable – 150g de noisette en poudre – 8g d’agar agar

Pour la garniture/décoration:
1 mangue très mûr – 2 C à s. d’ananas découpé en tous petits morceaux – ~20 fleurs de pensée

Pour le glaçage:
le jus d’un ananas – le jus d’un 1/2 citron – 4g d’agar agar

1. Dans un petit bol tamiser la farine et la levure.
2. À l’aide d’un batteur électrique mélanger les œufs, le sucre et le sel jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.
3. Verser à cette préparation le mixe de la farine et le levure en trois fois. À l’aide d’une cuillère remuer délicatement après chaque addition jusqu’à son absorption intégrale.
4. Chauffer le four à 175 degrés. Recouvrez le fond de trois plateaux de 23 centimètres avec de papier cuisson. Dans le cas où vous ne disposez pas de trois plateaux du même diamètre, vous pouvez également utiliser un seul, en divisant le mélange en trois parties, puis en cuisant séparément.
5. Distribuer le mélange dans les plateaux. Faire cuire dans le four préchauffé pendant environ 20 à 25 minutes. Le but est d’obtenir des bases de gâteaux style « éponge ».
6. Faire chauffer dans une casserole /au bain marie à feu très doux la boisson de noisettes.
7. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Verser les jaunes de la préparation. Remuer délicatement. Ajouter le sirop d’érable et continuer à remuer en permanence.
8. À l’aide d’un batteur électrique battre les blanc d’œufs.
9. Émietter les boudoirs et les ajouter avec la poudre de noisette à la crème en préparation. Continuer à remuer constamment.
10. Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir pendant 5 minutes et ajouter à l’aide d’une cuillère d’abord la crème fraîche et ensuite la neige de blancs d’œufs.
11. Verser la poudre d’agar agar. Continuer à remuer délicatement à l’aide d’un fouet. Laisser reposer dans le réfrigérateur.
12. Éplucher la mangue et la découper en tranches fines- de 2mm. À l’aide d’une moule gâteau pâtisserie découpe biscuits, former des cœurs.
13. Placer la première base de gâteau sur le plateau prévu pour l’occasion et cercler à l’aide d’une moule réglable de gâteau en inox.
14. Siroper légèrement avec 1-2 C à s. du jus d’ananas. Placer irrégulièrement les morceaux de la mangue restés après le découpage des cœurs. Ajouter un tout petit peu de « miettes » d’ananas. Couvrir avec une couche de crème de ~3mm. Repeter avec les deux autre bases de gâteaux.
15. Lisser le top du gâteau à l’aide d’une spatule. Avec les cœurs de mangues former des trèfles trois feuilles. Disposer les fleurs de pensées entre les les figures.
16. Faire chauffer le reste de jus d’ananas + le jus de citron auxquels ajouter l’agar agar. Laisser se refroidir et se gélifier un peu.
17. Couvrir le gâteau avec le glaçage, couvrir et laisser dans le réfrigérateur pendant une nuit.

 

Natural Born Wine Lover (NBWL)

ENVOL VERS MILLE ET UNE SAVEURS

28 septembre 2017
ENVOL VERS MILLE SAVEURS

ENVOL VERS MILLE SAVEURS: MON HISTOIRE

   Cette histoire raconte le mouvement magistral que j’ai entrepris il y a plus de 10 ans maintenant. Il s’agit d’un envol au départ de notre maison familiale dans mon pays natal, la Bulgarie: un nid embaumé aux parfums et aux saveurs et soigneusement «cuit » sous la main de ma mère, un véritable gastronome.

   À la fin de ma douce jeunesse marquée par le goût- autant traditionnel que divers- international, ma vie a pris une nouvelle direction: j’ai posé mes ailes ici en France, dans cet univers gastronomique hors norme. Je ne crois pas avoir été prête pour mon envol. On apprend à voler quasiment seul, en s’exerçant sur le chemin. Et sans aucun regret ou complexe j’ose le dire: de notre «restaurent familial» je suis partie avec un palais très expérimenté, pourtant sans pratique dans la préparation culinaire.

   À mon arrivée en France parmi les cadeaux reçus de ma « nouvelle » famille j’ai trouvé deux livres: «La Cuisine du marché» de Paul Bocuse et «Traité de Cuisine Bordelaise» d’Alcide Bontou. Un clin d’oïl discret d’un bienveillant qui n’a pas laissé une note, ni son nom! Drôle de circonstance aussi: j’avais apporté avec moi les deux cahiers de recettes que ma mère m’avait préparé: de mes mets préférés et d’autres à son goût. Il a été évident: il fallait que je me lance!

   La découverte de la cuisine traditionnelle française a été longue et intensive: les voyages dans le pays, les marchés des produits du terroir, la restauration à tous niveaux, ma formation en vins & spiritueux et surtout: la rencontre avec Monsieur Marchanseau, le propriétaire de la «Ferme du Ruisseau» dans la commune du Haillan, près de Bordeaux. Fin connaisseur de la cuisine française, cet inspirateur-gourmet m’a offert un long voyage au-dessus de la carte gastronomique du pays en me racontant ses «recettes et histoires- trésors» pendant 6 ans! Celle d’Antoine Parmentier m’a marqué pour toujours. J’ai trouvé que la persévérance et la passion avec lesquelles il avait poursuivi ses «affaires de tubercule», sa curiosité de novateur et sa générosité ont été exprimées dans la fameuse recette ‘Hachis Parmentier’- un des mets les plus aimés par les Français et adorés par ma famille

   En 2014, le jour lorsque j’ai dû quitter la France pour entamer un nouveau voyage, cette fois en Chine, j’ai pris mon temps pour expliquer à Monsieur Marchanseau ma vision sur la cuisine. À mon avis, elle doit porter sur la curiosité pour les produits, d’être basée sur la propreté (physique et mentale) de son créateur, de présenter ce mariage complexe entre la joie, l’harmonie, l’imagination et l’amour: ce que l’on trouve dans la bonne cuisine! Car tout ce que nous transmettons donne du goût! À la fin de ma « déclaration » et pour me souhaiter « Bonne chance », mon maître m’a offert un joli petit bouquet de fleures de pommes de terre. De ma part, j’ai partagé avec lui ma version de la recette de Hachis Parmentier, celle que je vous présente aujourd’hui.

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JE   GOÛTE  LES  MOTS

Tous les ans, tous les mois et tous les jours- il me semble depuis loin plus que toujours- je goûte La Fête de la Gastronomie et j’invite ma famille à la table d’une féerie à la française- savoureuse, traditionnelle et en même temps… imaginaire!

Et chaque fois j’ajoute des mots pour orner cette préparation minutieuse. Car je considère que les mots, les expressions, les histoires en général possèdent un véritable goût! Il dépend comment parle-t-on, cela veut dire: si vous décrivez une mousse à la framboise il faut absolument savoir transmettre sa légèreté, son onctuosité, son air… « framboisement voluptueux ».

« Mmmmm! », diront les gastronomes qui connaissent bien les saveurs de ce poème framboisien!

« Mmmmm! », je répondrais sans hésitation. Prendre le temps de déguster et de discuter autour la table: c’est tellement FRANÇAIS!

Mais chut! En parlant de cela et je me vois à rentrer dans un monde où je danse comme magicienne autour les fourneaux avec une toute petite cuillère en main et je goût-, goût- goûte: inspirée, heureuse…

On a de la chance- les enfilages des jours ensoleillés dans le Bordelais nous amènent beaucoup de touristes et le travail ne cesse pas. Et néanmoins je trouve le temps pendant le week-end de La Fête de la Gastronomie pour mettre la table!

L’idée m’est venue spontanément: il y a à peu près un an depuis ma participation au concours culinaire de notre région Nouvelle-Aquitaine pour lequel j’ai créé la fameuse recette Envol Vers Mille Saveurs. Fameuse, car elle a attiré l’œil et a mis l’eau à la bouche d’une multitude de personnes, uniquement par son apparence! À l’époque nombreux étaient ceux qui ont voté pour elle sans l’avoir goûté, même sans avoir lu sa description!

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=309536752763304&set=a.107669809616667.1073741827.100011209444764&type=3&theater

Car selon la réglementation, nous, les participants au concours n’avons pas eu le droit de dévoiler nos recettes.

http://www.aquitaine-terredegenie.fr/recette-selectionnee/envol-vers-mille-saveurs-hachis-parmentier-au-poulet-des-landes-puree-pommes-de-terre-au-citron-et-sauce-relevee-aux-noix/

Je me rappelle très bien combien de fois je l’ai dû l’avoir cuisiner afin d’obtenir la recette exacte: 7. « Je ne peux plus me répéter, je prends le risque d’être mangée« , j’ai pensé. Donc, il faut la modifier. Et sans trop d’hésitation, j’ai mis mon tablier et je me suis mise au fourneaux.

ENVOL VERS  MILLE  ET UNE  SAVEURS: LE NOM

Le nom que j’ai choisi de donner à mon plat évoque à la fois la légèreté et la complexité, celles que je considère très importantes pour rendre un met savoureux et pas pesant. Dans le mien la légèreté est apportée par le choix de viande de poulet, par la fraîcheur des parfums citronnés de la purée et sa texture aérée et onctueuse, mais aussi du gingembre, tandis que la complexité: par la présence du cèpe, du vin et des épices, de la graisse de canard aussi.

J’ai cherché à exprimer un envol qui se prolonge sur le palais et dans la mémoire. Un voyage sur les ailes de mille saveurs, et pourtant tout en gardant les repères terrestres. Et les racines donc ? Oh, on les sent ancrées dans les saveurs de la sauce qui accompagne l’envol !

 

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Bon Appétit!

 

Wine Me Please

THE THREE GIFTS

31 mars 2017
THE THREE GIFTS

THE  THREE  KINGS

It is yet another year that January rolled down completely rounded, just like king cake [galette des Rois], and we voluntarily let it get us mixed up in its sugary-vanilla-milky fragrances. It all started on January 6th, by a crowned king cake for Epiphany. I though that if there were no crowns that adorn each one of these brioche-like sweet leavened breads (traditionally prepared for Greek Orthodox Easter) it wouldn’t be needed to explain its appearance on the table: it would be a tasty finish of a menu or just another afternoon snack melting on the palate.

Why does the king cake have a crown?”, “Why do we “have to” eat it?” and other similar questions accompanied the cutting of each king cake handed around the table of our family until the end of the month. It can’t be helped: we had to tell!

The biblical account of Epiphany is literally fabulous: the three kings, Melchior, Caspar and Balthazar brought three sacred gifts to the newly-born Son of God. But since the story is quite short we ran the risk of reactions like “A million of king cake eaten and a million of golden crowns cut just for that” or of turning it into a sketch for grown-ups who have already heard it and who now quite deliberately wore their crowns tilted to one side (if, by a miracle, the honor fell to them to wear it at all, of course).

To diversify the ritual sharing of the king cake I told them Michel Tournier’s Gaspard, Melchior & Balthazar, one of the most poetic and at the same time philosophical interpretations of the biblical story.

Obviously, I managed to transfer the mysticism that travels in each part of the novel and with each of the three kings until their arrival in Bethlehem because one night, after yet another piece of king cake was eaten, someone cried out: “Well, good, the three magi brought Jesus the gifts of gold, frankincense and myrrh. And what if they were not magi but fishermen instead?”

This is how our game began. It started like a king cake during many February nights shared with friends. “And what if they were not magi but…?” This was a game of imagination that led us to an area of our purely human creations and, in particular, to an object of special value that can serve as a gift. This is how a book, an inkpot with a quill, a compass, a map of the world, eucalyptus oil and many others appeared.

One evening, almost in the end of March, when we didn’t want to get busy in the kitchen but we wanted to have something simple and authentic so we cut some bread and cheese and opened a bottle of wine. This is the widely-known sacred French trio: bread, cheese and wine, and according to the French (and not only) it is a complete meal. And this also put an end to our game: the three magi had been transformed into a baker, a cheese-maker and a winemaker and their gifts carried another meaning, not less symbolical than the one of gold, frankincense and myrrh. And also an elemental one: to give someone food and water.

I shared it with two of the best, in my opinion, specialists among bakers and cheesemakers in Bordeaux: Florian LAMOUR of Lamour Bakery and Delphine LAPÉNA of L’Epicérie de Delphine. The three of us decided to brace ourselves up and combine 3 breads with 3 cheeses and 3 wines, entirely in the Bordelais tradition, i.e. in the three colors of red, white and gold. And here is what we made:

THE  THREE  GIFTS:

THE THREE GIFTS

1. Cheval blanc 2012: red wine as a gift and a symbol of strength and stability in life This wine is my idea of strength: it is based on a dense matter with deeply woven tannins. In any case, it is not brutal but supple and velvety: Cheval blanc has intense nose with floral notes of violets, peony, twigs of plum in bloom, with lots of red fruit: raspberry, red currant. The body has marvelous build, flexible and juicy. Its perfect match is a bread called Terron, a well-balanced mixture of two types of flour: wheat and buckwheat. Half-made with leaven, of complex essence, this bread slowly releases its fragrances and ends by a very fresh and continuous finish, just like the wine does. The cheese that completes the Holy Trinity is Brie de Luc Dongé, also called « The prince of Meaux », affinage of eight weeks. With soft, textured creamy pâte and rind of red stains. Unpressed, uncooked. 

THE THREE GIFTS

2. Domaine de Chevalier 2011: white wine as a gift and a symbol of optimism and elation in life. I chose it because of the feeling of constant freshness it emanates. I associate the rich aromatic palate that we find in it with Hope and Faith that soak our days. In Domaine de Chevalier Hope is manifested in the notes of citrus, fresh herbs, white flowers while Faith is manifested in the minerality that structures it. The bread in perfect harmony with this wine is wholegrain, with exceptionally dense body. This intensity perfectly balances the wine’s fine acidity. They are perfectly joined by Manigodine, a fermier Tomme de Haute Savoie, produced by Joseph Paccard, native of the village of Manigod. Circled by a spruce ring, it develops a large aromatic range influenced by the resins.

THE THREE GIFTS

3. Château de Rayne Vigneau 2013: sweet wine as a gift and as a symbol of relief and pleasure in life. As I associated sweetness with the optimal feeling of pleasure I chose the sweet wine of Château de Rayne Vigneau to depict this moment. Very ripe, almost compote apricots, saffron, acacia, honey and wax spread out on the nose and the palate to a remarkable finish. Just a little bit of the aromatic palete of this wine that can give relief to body and soul, to give them food and wine, both literally and figuratively. The wine is joined by a bread of very complex making: a mix of dried fruit such as apricots, white sultanas, hazelnuts. Roquefort Le Vieux Berger is an artisanal hand-made cheese prepared by using the extremely rare technique of the incorporation of the mould into the curdling sheep milk.

I guess all of your senses are awakened! There is nothing easier than to follow us: head along the road of Bordeaux wine and leave everything else in my hands – they have everything: bread, cheese and wine!

 You can find the complete range of artisanal breads at the LAMOUR Bakery: 157 rue Judaïque, 33000 Bordeaux

The complete range of cheeses is available at: L’Épicerie de Delphine, 44 rue des Remparts, 33000 Bordeaux

 


 

 

Wine Me Please

ТРИТА ДАРА

7 mars 2017
THE THREE GIFTS

И тази година януари се търкулна съвършено объл- подобно на галета, а ние доброволно се оставихме да ни забърка в неговите захарно-ванилено-млечни аромати. Започна се на 6-ти януари с Богоявление с по една галета с корона. Мислех си, че ако ги нямаше короните, които красят всеки един от тези наподобяващи козунак сладкиши, не би имало нужда да се обяснява появата му на трапезата- той би бил вкусен завършек на едно меню или просто следобедна закуска топяща се на небцето.

«Защо галетата има корона?» «Защо ‘трябва’ да я ядем?» и други подобни въпроси съпътстваха разрязването на всяка една от онези, които се въртяха на масата на нашето семейство до края на месеца. Нямаше как- трябваше да се разказва!

Библейската история свързана с Богоявление е буквално приказна- тримата царе- Мелхиор, Гаспар и Балтазар носят три свещени дара на новородения син божий.  Но понеже историята е твърде кратка, съществуваше риск от: „Само това за милион изядени галети и милион изрязани златни корони!“, или да се превърне в скеч за поотрасналите, които вече я бяха чували и които съвсем умишлено носеха короните си наклонени на една страна (ако въобще по някакво чудо им се паднеше честта да я носят, разбира се).

За да разнообразя ритуалното споделяне на галетата разказах на части и „Тримата влъхви“ на Мишел Турние- една от най-поетичните и едновременно философски интерпретации на библейската история. Явно успявах да предам онзи  мистицизъм, който пътува във всяка една част на романа и с всеки един от тримата царе до пристигането им във Витлеем, защото една неделна вечер, след поредното изядено парче галета, някой възкликна: «Е добре, тримата влъхви са подарили на новородения Исус злато, смирна и тамян. А ако те не бяха влъхви, а рибари например?»

Така се започна с нашата игра. Тя се завъртя като галета през много от януарските вечери споделени и с приятели. «А ако те не бяха влъхви, а….?“» Това беше игра на въображението, което ни отвеждаше към някоя област на нашите чисто човешки  творения и конкретно към един предмет с особена стойност, който би могъл да служи за подарък. Така се появиха книга, мастилница с перо, компас, карта на света, евкалиптово масло и много други.

Една вечер, съвсем в края на януари, когато не ни се занимаваше в кухнята, а ни се искаше да си хапнем нещо семпло и автентично, нарязахме малко хляб и сирене, и отворихме бутилка вино. Това е всеизвестното Свещено френско трио: хляб, сирене и вино, а според французите (и не само) си е завършено ястие. Това  постави и край на играта ни- тримата влъхви се бяха превърнали в майстори хлебар, сиренар и винар, а техните дарове носеха и друг смисъл, не по-малко символичен от този на златото, смирната и тамяна. А също така и изначален- като да нахраниш и напоиш някого.

Споделих това с двама от най-добрите за мен специалисти измежду хлебарите и сиренарите в Бордо- Florian Lamour от пекарна Lamour и Delphinе oт L’Epicérie de Delphine. Тримата решихме да запретнем ръце и да съчетаем 3 хляба с 3 сирена и 3 вина съвсем в традицията на Бордо, т.е. в трита цвята: червен, бял и златен. И ето какво сътворихме:

     1.Cheval blanc 2012- червеното виното като дар и символ за сила и устойчивост в живота.

Това вино представлява моята идея за сила- тя се основава на една плътна материя с дълбоко втъкани танини. В никакъв случай не брутална, а гъвкава и кадифена- Cheval blanc е с интензивен нос с флорални нотки на виолетки, божур, клонки от цъфнала слива, с много зрели червени плодове- малини, касис. Тялото е прекрасно построено, гъвкаво и сочно. Хляба, с който перфектно се съчетава се нарича Terron и представлява една балансирана смес от две брашна- от жито и от елда. Приготвен наполовина с квас, с комплексна същност, хлябът отдава бавно от своите аромати и завършва с един много свеж и продължителен финал- също както виното.

THE THREE GIFTS

   

2.Domaine de Chevalier 2011- бялото вино като дар и символ за оптимизъм и окриляне в живота. 

Избрах го заради усещането за постоянна свежест, която излъчва. Натъкваме се на богатата ароматична палитра, която символично свързвам с Надеждата и Вярата- тези, които напояват дните ни. При Domaine de Chevalier Надеждата е изразена в нотките на цитрус, свежи треви, бели цветя, докато Вярата- в минералността, която го структурира. Хлябът, който чудесно хармонира с това вино е пълнозърнест, с изключително плътно тяло. Тази наситеност балансира идеално фината киселинност на виното. Към тях перфектно се присъединява сиренето Manigodine от областта Haute-Savoie- краве сирене от пресирано, непастьоризирано мляко. Историята на създаването му е уникална (като на повечето занаятчийски продукти!): първото е произведено от фермер от Manigod, който е имал идеята да « затвори » изварата reblochon в обръч от френски смърч- това придава на зреещото сирене лек смолист аромат.

THE THREE GIFTS

     3.Château de Rayne Vigneau 2013- сладкото вино като дар и символ за успокоение и наслада в живота.

Понеже сладостта свързвам с оптималното усещане за наслада, то избрах сладкото вино на  Château de Rayne Vigneau, за да изобразя този момент. Много зрели, почти компотени кайсии, сафран, акация, мед и восък се разстилат на носа и небцето към един забележителен финал. Само една  част от ароматичната палитра на това вино, което в пряк и преносен смисъл може да даде успокоение на духа и тялото, да ги нахрани и напои. Към виното се присъединяват един особено сложно приготвен хляб, в който са смесени сушени плодове като кайсии, бели стафиди, лешници. Roquefort Le Vieux Berger- занаятчийско и ръчно приготвено сирене, с особено рядката техника на директното вмъкване на мухъла в изварата.

THE THREE GIFTS

Предполагам вече всичките ви сетива са разбудени! Нищо по-лесно от това да ни последвате- поемете по пътя на виното на Бордо, а останалото оставете в моите ръце- в тях има всичко- хляб, сирене и вино!

Wine Me Please

THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

10 février 2017
THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

The Banquet

THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

 

“A Chinese fairy tale has it that the rooster, one of calendar’s most generous animals, gives people as many treasures as are the feathers adorning its gay plumage. And when the time comes to announce the beginning of the Chinese New Year, the one it is to head, it crows 1001 times!”

“Oh, really! 1001 whole times” – the little black eyes sparkle with astonishment.

“But there’s more to it! Just a second after the last crow, 1001 red hens all dressed up bring 1001 platters with 1001 dishes and serve them graciously on the table intended for the New Year’s Banquet.”

At that imaginary sight the little eyes spread into a pleasurable contentment with a mischievous smile and a little gluttonous tongue quickly slips adding:

“The Banquet of the Fire Rooster! With 1001 treasures!”

The author of this newly composed story is Charles, a close friend of ours, and the little eyes, mouth and tongue belong to Julien, his four-year-old son. Of French-Chinese origin, he was born and raised here, in Bordeaux and has celebrated all Chinese New Years in France. The Chinese community expands and there are quite a few children like him growing up with both cultures.

We are quite a big company made up of Chinese and mixed, mostly Chinese-French, couples as well as people like me, true fans who have had the chance to touch China a bit more thoroughly thanks to having worked and lived in the country. We have found each other a long time ago and under different circumstances. Instead of the traditional group visit to a restaurant this year we decided to have a proper celebration of the Chinese New Year by a party of our own. The stakes, however, are high: each of us must prepare some more uncommon New Year recipe and choose a matching wine!

At the time in question we are respectfully queued up a mile-long line at the cash desk of one of the local Asian stores waiting our turn. And while we, the adults are making exciting comments on the preparation, the children start murmuring and hopping from foot to foot. I am trying to dispel their boredom by telling them about the real Chinese Banquet, the one that is neither “le banquet”, nor “the banquet” but the true, ceremonial, Chinese one with all of its splendor in all dimensions. About the one I experienced during my stay in China a couple of years ago, about the one described in William CHAN TAT CHUEN’s books.

I can’t help sharing about this sinologist specializing in “Food Culture and Rituals” who is of huge importance for me. A long-time chronicler of the “Culture Comes with Eating” in the monthly magazine Péquin de Paris, for me he remains one of the most profound connoisseurs of Chinese culinary art. At the table of ‘Dream of the Red Chamber’, At the Table of the Chinese Emperor, Varnished Bird/Bloody Bird: Cultural Dialogues between Chinese and French Cuisine, Chinese Holidays and Banquets: hardly is there a francophone interested in Chinese history and gastronomic rites who has not tasted his stories and the recipes served in there. In fact, it is thanks to him that the magical world of a novel unfolded in front of me some time ago: the world of Dream of the Red Chamber.

The banquet is a feast in Ancient China to mark the holidays of Emperor’s family or members of nobility, the seasonal holidays and official ceremonies. There were 8 kinds of registered banquets:

-Banquet for announcement of progress:Fengguang jia mian

-Banquet for Emperor’s Birthdays: Qingzhu shenshou

-Banquet to celebrate military victories: Qinggong zhujie

-Banquet to celebrate the seasons of agricultural calendar: Yangqing shijie

-Banquet in honor of vassal princes: Cian zhu hou

-Banquet of longevity: in honor of the elderly: Qianshouan

-Sacred banquet: Jisi zhili

– Banquet for weddings and funerals: Huanshan zhili

These banquets used to be organized by the Banquet Bureau, or Guanlusi. The number of invitees varied, the hierarchy was strictly observed.

           RUYI, or « May all your wishes come true! »

THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

Now, back to our “Banquet Bureau” in Bordeaux and the decision we have made to celebrate the Chinese New Year. Depending on the skills and preferences of each of us we were assigned the task to prepare a dish by trying to approximate the one in Emperor’s banquet as much as possible: in terms of opulence, finesse, and rarity of the products used, their original combination as well as the beauty of serving on the table. Everyone knows my strong attraction to Asian desserts with their delicacy. They do not stress on sugar, they rely on the natural sweetness of fruits and other components, their basic ingredient is rice flour, which is much finer than wheat flour and thus creates a sense of lightness.

The truth is their number is tiny compared to the main courses, soups and others and thus the challenge I took up – to prepare one of the desserts for the banquet – was even greater.

I will not hide the fact that in order to prepare the dessert I directly turned to Cao Xueqin’s novel Dream of the Red Chamber. It is a true encyclopedia of arts de la table et de la cuisine of the nobility of 18th century, the period when Chinese cuisine reached its apogee in all national practices, whether Chinese Han or Mandchoue. No other Chinese novel gives so precise details of the diet therapy, of the preparation of daily menus, of the food variations depending on the seasons, of banquets and holidays. One-third of the novel is dedicated to the “table”. The food as a ritual varying by season or as a token of love, attention and concern is represented everywhere in the book. For that reason Dream of the Red Chamber is considered a vade mecum for all great Chinese chefs. The recipes and banquets described in the book are an object of interpretations not only by renowned restaurants but by Chinese families in general.

In addition, for me it is the most poetic of all novels where the art of gastronomy is so densely present! I had read the novel a couple of times and I can describe some moments in great detail. That’s why it was not very difficult to find the recipe that was a perfect match: RUYI, or “May all your wishes come true”:  glutinous rice flour-based sweets that must be made in two colors. Do you imagine what a sheer perfect I had to make! Here is the recipe:

For the dough:

500 g glutinous rice flour

1/4 liter milk

2 egg whites

10 grams yeast

For the molding:

100 grams red sugar

100 grams black sesame paste

200 grams walnuts, almonds, hazelnuts and dried fruits at choice

Make the dough and divide it in 2 parts: mix one with the red sugar, and the other one with the sesame paste. Roll out them into two identical rectangles. Sprinkle the white dough with the chopped nuts and dried fruits and place the black dough on top of it. Fold the edges twice and then cut the roll in pieces resembling RUYI

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THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

And as few people have heard about that odd object, here is a brief description: it is a type of wand worn by famous scientists as early as at the time of the Qing dynasty and it served as a gift symbolizing good prophecies. Similarly to ruler’s scepter it also served to impose authority. Its form and also the material used to sculpt it changed from one dynasty to another. One could also tell the title of its holder by its form. Little by little it assumed the form of a tile and a social function: when visiting the palace the holder of RUYI had access to the emperor. It is known that when Buddhism was introduced to China by the Han dynasty in the 1st century it accompanies the Buddhist texts. It was not until 1000 years later that it became a symbol of good prophecies and during the Qing dynasty it took the form of the lingzhi mushroom, a symbol of longevity and happiness not only because the Chinese attach to it some exceptional qualities that help them cope with the hardships of life but because it is very rare! Since then the wand was called RUYI, which means “May wishes come true!” in Chinese.

                    THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

      Desires Come True  &  Wu Nu Shan

I think that I was successful with my “Sweets of Desires Come True” and my selection of wine. It came quite spontaneously, as all nice things do. In 2016, we were invited and celebrated the Chinese New Year in Clos des Quatres Vents, a real pearl among the domains in the Margaux appellation of Bordeaux, owned by the Chinese Dynasty Winery. Along with the vertical tasting of the wines from Margaux, Lina FAN, the Executive Director of the domain provided us with the rare opportunity to taste Wu Nu Shan, a Chinese ice wine. Until then I had tasted Chinese wines only during the last Vinexpo 2015 that took place in Bordeaux. That master’s class left me with impressions that were quite… heterogeneous. I knew that the quality of Chinese wines was increasing by the day but I found the ice wine that came in the end of the Chinese New Year celebration to be on a world level. Made of Vidal, a Canadian variety of vines, themselves originating from Canada and planted in Huanren, the area currently called “Тhe Golden Ice Valley” by the Chinese.

I found that that was the wine that best matches my RUYI: with its exceptionally intense nose of quince, sweet but not intrusive, with continuous final freshness, with notes of dried pears and quinces and baked hazelnuts.

The night of our Chinese New Year the message of RUYI spread across the house. Whether because they had smelled the bottom of the glasses we had used to drink the ice wine Wu Nu Shan, or because we had managed to fully recreate the night of the 1001 treasures of the Chinese Fire Rooster, the whisper of the children, each one holding a candle in hand, was floating around the house for a long time: RUYI – RUYI – RUYI – RUYI…

THE 1001 TREASURES OF THE CHINESE FIRE ROOSTER

 

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